本文标题："植物溶解度黏度分析图像光学显微镜"
发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------
人浏览过-----时间：2016-8-18 4:58:10
植物溶解度黏度分析图像光学显微镜
变性后大豆蛋白质的性质
如果要生产理想的大豆蛋白质食品，就必须控制大豆蛋白质的
变性。变性后蛋白质的性质会发生一系列变化。
①溶解度下降
在大豆蛋白质发生变性时，会由于蛋白质肽链的舒展，蛋白质的
疏水基团外露，阻碍了大豆蛋白质分子的溶解，使蛋白质的溶解度
下降。
②黏度增加
大豆蛋白质变性时，原来紧密的蛋白质的分子结构被破坏，使多
肽链充分舒展，导致大豆蛋白质分子体积的增大。由于大豆蛋白质
的分子质量没有变化，蛋白质的黏度随大豆蛋白质分子体积的增大
而增加。
③生物活性丧失
大豆中也含有一些酶类，由于酶是具有生物活性的蛋白质，在蛋
白质分子结构破坏的同时，大豆中的酶分子表面的活性部位也被破
坏而导致酶的失活。
④变性后的蛋白质容易被酶水解
当大豆蛋白质进行变性处理后，其蛋白质分子结构会变得松散
和舒展，蛋白质中的肽链暴露，这样蛋白酶分子就可能与之发生作
用进而导致大豆蛋白质发发生水解。
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