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本文标题："大部分杆菌类菌体侵害碳水化合物只产生酸类"

发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------ 人浏览过-----时间：2017-1-7 20:19:46

大部分杆菌类菌体侵害碳水化合物只产生酸类

用热处理保藏的罐藏食品，微生物引起的腐败是由加热杀菌后罐头

内残留微生物活动，或是微生物由罐缝泄漏侵入罐内所引起。

从制定加热杀菌条件的观点出发，除高酸性食品外，有关系的

主要微生物是产芽孢细菌。微生物引起腐败的类型以及细菌的耐热

性是与食品的酸度密切相关的。

在低盐保藏的食品(如罐藏洋火腿)，接受轻度热处理，这种制

品普遍残存细菌菌丛。因此，这种类型制品一般是贮藏于冷藏库。

经热处理后还残存的若干种杆菌，如果制品在不理想的条件下贮藏

，会发生腐败。引起罐藏洋火腿腐败最重要的杆菌是枯草芽孢杆菌

、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和多粘芽孢杆菌。

大部分杆菌类菌体侵害碳水化合物只产生酸类，但多粘芽孢杆

菌和软化芽孢杆菌会产酸并产气。由杆菌类所引起的平酸腐败会发

生产气。例如，罐藏腌肉的产气腐败即归咎于需氧芽孢菌。对这些

细菌产气的机理进行了试验，他们发现，硝酸盐是形成气体的要素

。某些种杆菌在含糖与硝酸盐强缓冲的碱性与中性培养基中生长，

由于脱氮作用产生大量气体

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