本文标题："球拟酵母细胞呈圆形生长最适温度为25～30℃"
发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------
人浏览过-----时间：2016-8-19 4:4:43
球拟酵母细胞呈圆形生长最适温度为25～30℃
鲁氏酵母
鲁氏酵母是酱、酱油酿造中的主要酵母菌。将鲁氏酵母接种至
麦芽汁中培养3 d后，细胞为圆形或卵圆形，细胞大小为(2．5～5)
微米×(3．5～8．5)微米．鲁氏酵母适宜的生长温度为28～30℃，
42℃以上不生长。鲁氏酵母最适生长的pH为4—5。在酱醅或酱醪中
生长的鲁氏酵母是一种耐盐性强的酵母，在含食盐5％～8％的培养
基中，鲁氏酵母生长良好，在18％食盐浓度的培养基中仍能生长j
鲁氏酵母在高食盐浓度下，生长的pH值范围很窄，为4．0～5．0。
在酱醅中的鲁氏酵母主要是大豆接合酵母和酱醪接合酵母的菌
株，都是耐盐性强的非产膜酵母。这两种酵母都能发酵果糖、葡萄
糖和麦芽糖，不发酵乳糖，不能利用硝酸盐。
球拟酵母
在酱醅发酵后期，鲁氏酵母产生自溶，球拟酵母开始进行旺盛
的生长和代谢。球拟酵母是酯香型酵母，能发酵生成4一乙基苯酚
、4一乙基愈创木酚、2一苯乙醇、酯类等酱油中的芳香物质。因此
，目前普遍认为球拟酵母与酱酷的香味形成有关。另外，球拟酵母
还能产生酸性蛋白酶，在酱及酱油发酵后期pH值较低的条件下能继
续对未分解的肽链进行水解。
球拟酵母的细胞呈圆形或卵圆形，生长的最适温度为25～30℃
，最适生长的pH值为4～4．5，食盐浓度12％以下时球拟酵母生长
良好，食盐浓度18％时能生长，但需要肌醇、维生素B．及胆碱等
促生长因子。无盐条件下，球拟酵母能发酵麦芽糖、乳糖，食盐浓
度18％时球拟酵母不能发酵乳糖。
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