本文标题："腌制的几种不同的改进腌制工序-微生物检测"
发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------
人浏览过-----时间：2017-9-22 23:38:3
腌制的几种不同的改进腌制工序-微生物检测
腌制方法
虽然整块或部位分割肉的腌制方法有几种，但总的来说是在上述两
种基本工序基础上的变化或组合：①干腌制；②腌制液腌制(湿腌制)。
干腌制的主要辅料一般是盐、糖以及亚硝酸盐或硝酸盐，添加到肉中而
不需要加水。用此种方法，腌制料本身从肉中吸收足够的水分形成腌制
液，并将腌制液扩散到肉中。在腌制液腌制中，先将辅料溶解到水中，
形成如同天然肉汁液以及腌制辅料类似作用的盐水溶液。
在实际生产中，对干腌制和腌制液腌制的几种不同的改进腌制工序
，一种是刚开始用湿腌制，最后用于腌制或采用相反办法。为了便于说
明和讨论，我们在原则上对上述方法不加以区别。总之，根据腌制的方
法不同以及特殊性，大致的分类如下：①于盐腌制；②普通干腌；③普
通腌制液腌制；④动脉注射；⑤多针注射腌制；⑥中温或加热腌制；⑦
特殊产品的腌制。
干腌制有三个不足之处：①占用空间、费劳力，生产成本高；②生
产周期长，占用资金；③最终产品口味咸。普通干腌制法的特点：①加
工的传统产品价格相对比较高；②由于产品比较干和硬，因此不容易变
质；③具有特殊的腌制风味。
普通干腌制方法是一种有用的工序，但是在腌制肉市场所占的份额
不大。然而干腌制可以生产高质量的传统受欢迎的产品，一些消费者偏
爱腌制火腿和培根，并愿意付高的价格
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