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本文标题："盐(NaCl)是一切腌制的基础-质量检测显微镜"

发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------ 人浏览过-----时间：2017-9-21 17:35:53

盐(NaCl)是一切腌制的基础-质量检测显微镜

盐

　　盐(NaCl)是一切腌制混合粉的基础，也是腌制原料的必要成分。盐

具有脱水和改变渗透力的功效，于是它也就抑制了细菌的生长及其由此

而产生的腐败。盐同时还可以增加香肠肉料的凝聚力。单独用盐会使产

品既粗又干，且太咸的产品也不是美味的。另外，单独用盐，会使产品

的瘦肉暗淡、颜色不好，对于消费者来说是没有吸引力的。

　　由于盐对风味和产品味道和外观都有不好的影响，所以一般总是结

合糖、亚硝酸盐和(或)硝酸盐混合使用。有时腌制一些少数产品仍只用

盐。用这种方式腌制的主要是较肥的肉块，即使有瘦肉也不很多。这样

肉块如胸肉、背膘、颊肉或用来做其他食品调味品的大块五花腹肉，包

括猪肉和豆类，有时也只用盐来腌制。而肥肉块有时也会用到亚硝酸盐

和(或)硝酸盐。由于一般咸的食品在与其他食品一起烹饪来减轻咸度，

所以这类食品在用盐时，要加得很多。盐中的不纯物会影响到蛋白质的

溶解，还会对保水性及肉的乳化性有影响。

　　由于不纯的盐会影响产品口味和色泽，所以只有食用盐可以用作腌

制盐。纯净食盐腌制会使盐用量过多，因此于腌和湿腌的盐用量是不一

样的，这取决于最终产品的需求。

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