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本文标题："扫描式电子显微镜观察发酵后的乳凝物体"

发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------ 人浏览过-----时间：2013-5-21 21:34:50

电子显微镜下的乳酸菌胞外多醣

具粘稠性的乳酸菌渐渐受到注意，

因此这些菌株之胞外多醣广泛运用于食品工业，作为增稠剂、成胶剂及安定剂，无疑地，

对酪农业而言其重要性首推第一，利用胞外多醣可造成产品粘稠之特性，以赋予发酵乳制品特殊之组织感及口感，

此外，近年陆续有相关文献指出这些产物之生理功能及其对人体健康之助益。

利用脱脂乳作为发酵基质进行发酵，可提供大部分的主要牛乳蛋白为基质，藉由改进的扫描式显微技术，

发现在发酵后的乳凝集物中，乳酸菌胞外多醣扮演一个主动的角色，

这或许可解释乳酸菌胞外多醣所赋予发酵乳品的粘稠性。利用此新技术，酪蛋白、

乳清蛋白和乳酸菌体能成功附着在特制单层片上，即使经过重重的清洗步骤，胞外多醣仍可牢牢地黏附在这些物质上，

也因为有重重的清洗步骤，可除去非贴附或键结的分子，为胞外多醣在发酵乳品的粘稠现象带来直接证据，

可进一步了解胞外多醣和基质蛋白微结构的相互关系。

乳酸菌胞外多醣和发酵基质 (如牛乳蛋白) 之间的关联性仍有许多未知之处，

过去在扫描式显微镜的运用上，受限于样品玻片的乾燥处理程序，

无法适当呈现乳酸菌胞外多醣和发酵基质蛋白的真实情况，现在利用特制的单层片，

蛋白分子可有效吸附其上，同时，连结的蛋白分子可进一步形成类结晶的立体结构，

可有效观察乳酸菌胞外多醣和和蛋白分子间的相互关联。

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