本文标题："不同的固形物以不同的方式影响酿酒酵母-葡萄醪"
发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------
人浏览过-----时间：2016-10-27 23:12:50
不同的固形物以不同的方式影响酿酒酵母-葡萄醪
不同的固形物以不同的方式影响酿酒酵母，并影响乙酸和乙醛的形
成。最后，与离心或静置澄清后的葡萄汁相比，利用真空过滤的葡萄汁
酿造的葡萄酒，其含有的异戊醇浓度较低。
然而在酒精发酵前，也应注意葡萄醪的过度澄清问题。通常酵母在
澄清度过高的葡萄醪中不能很好地生长繁殖，从而可能会造成发酵缓慢
或停滞在澄清葡萄醪中添加不同种类的固形物(例如葡萄固形物、膨润
土、滑石粉和硅藻土)可使酒精发酵进行得更快和更彻底。根据作者的
研究，葡萄醪中固形物含量的临界值是0．1％～1．5％，低于上述含量
，发酵缓慢。
澄清也可能改变葡萄醪中的营养成分。未澄清葡萄醪的总含氮量高
于静置或真空过滤澄清后的总氮含量。然而澄清后的葡萄醪中氨基氮含
量较高。
除了能改变可利用氮，澄清也能降低其他营养物质的含量，如甾醇
。甾醇是酵母细胞膜保持完整的必要成分。有关葡萄醪中脂肪酸成分的
变化也有报道
澄清可用来降低非酿酒酵母的数量。虽然在起始阶段，其数量有一
定程度的降低，但在冷冻澄清过程中，这些酵母能够继续生长，菌体密
度高于预期。在较低温度的发酵过程中这类酵母也具有活性。葡萄醪中
所含的不溶性固形物也对随后的苹果酸一乳酸发酵产生一定的影响。
添加或不添加澄清剂的冷却沉淀、离心或过滤等均可实现发酵前的
澄清。一般情况下，离心比冷却沉淀更能有效地去除不需要的本土酵母
和细菌。有报道认为，澄清处理会影响挥发性酸的含量。在许多澄清方
法中，冷却沉淀措施与澄清剂(如膨润土和专利配方)的结合使用也是一
种可挑选的方法。
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