本文标题："微生物为什么能够帮助人们酿造"
发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------
人浏览过-----时间：2020-5-24 2:45:39
微生物为什么能够帮助人们酿造
虽然古代和现在酿造酱油的方法有很大差别，但都是通过有益微
生物的发酵作用而酿造的。
微生物为什么能够帮助人们酿造酱油呢?因为在很多制造酱油的原
料中，都含有蛋白质这种大分子营养物质，而相应的微生物为了吸收
和利用这种营养物质，就必然要分泌各种蛋白酶，逐步将蛋白质分解
成各种氨基酸。人们就利用微生物的这一特点，从自然界中筛选产生
蛋白酶能力强、生长繁殖能力快的优良菌种，让它们对粗原料进行“
化学加工”，并在此基础上进行各种有益的转化，从而制成酱油。
酱油的化学成分相当复杂。据研究它含有十多种有益于人体的化
合物成分，其中氨基酸类的含氮化合物、蛋白态氮素化合物、糖类和
脂类等物质，是酱油中的主要成分。此外，还有醛、甘油、琥珀酸、
乳酸和酮类等化合物，也是酱油中存在的微量调味成分。酱油味道的
好坏，不仅取决于菌种的优劣，而且还取决于原料的搭配。所以在酱
油制作过程中，原料的科学搭配比例及加工程序也是很重要的。
酱曲中拌入盐和水以后称为酱醪。把酱醪装入深池进行发酵，这时
微生物产生的大量蛋白酶便把原料中的蛋白质分解成各种氨基酸，然
后经过抽取加工便制成了酱油。酱油中谷氨酸和天门冬酸的钠盐具有
肉鲜味，甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等具有甜味，原料中的淀粉类物质
，在微生物产生的淀粉酶的．
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