豆腐

豆腐皮

天贝

纳豆

豆沙、羊羹

 

豆腐

“凝固”是豆腐的重要制造工程，主要乃将大豆经水洗、浸渍、磨碎（浆）加热、过滤成豆浆（乳），再利用蛋白质与凝固剂作用而达凝固之豆类制品

凝固剂的使用，传统为添加盐滷(bittern)，其主要成分为硫酸镁、氯化镁

现在都使用硫酸钙，袋装豆腐则是使用葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone)

 

凝固作用原理乃大豆中所含水萃取的蛋白质－大豆球蛋白(glycinin)由于凝固剂的作用引起加热变性而导致凝固

葡萄糖酸-δ-内酯则是在加热时会转变为葡萄糖酸(gluconic acid)，利用降低pH值使蛋白质变性凝固

“冻豆腐”则是将其蛋白质变性形成特殊的海绵状，再利用冷冻、解冻的反覆操作，使豆腐乾燥

 

天贝

天贝盛产于印尼，为大豆酦酵食品之一

 

豆沙、羊羹

豆沙大都以淀粉含量高之原料豆为主，有红豆、绿豆、花豆、蚕豆等

主要经选别、水洗、浸渍、水煮（熟）、破碎、漂水去除豆壳（皮），脱水而成之豆类制品

如果直接将原料豆直接磨碎后再煮熟，会变为糊状而不似豆沙具沙质感

 

豆沙制造原理乃因淀粉含量高之豆原料，其豆细胞外围有蛋白质包覆，内部为不同大小之淀粉颗粒，当先煮熟时，蛋白质会发生热凝固，将淀粉颗粒包围固定于细胞内，使其无法溶出反糊化，而形成沙质感

 

如果先将豆类磨碎后才加热，会因原有豆细胞之构造被破坏，含量较多之淀粉会进行糊化，因此产生黏糊状

羊羹乃将豆沙与砂糖、洋菜（先煮溶过滤）炼和及加热浓缩之结（凝）固态豆制品，其具有良好口感及弹性

 

小麦加工

依果皮的色泽则可分为红小麦和白小麦；依蛋白质含量又分为硬质小麦和软质小麦。小麦麸皮部分较硬且难去除，但胚乳部分柔软、容易粉碎，所以在加工利用上甚少使用整粒小麦，大都制备成麵粉后，再利用于麵包、麵条及糕饼等产品之制造

 

麵包制品

冷冻麵糰

麵条制品

花生酱

 

麵包制品

酦酵麵包

无酦酵麵包

冷冻麵包

 

酦酵麵包

酦酵麵包(bread)是小麦麵粉添加水、食盐、酵母、砂糖、油脂、乳制品及其它材料作成麵糰，经酦酵后，焙烤之制品

麵包之麵粉大都使用麵筋(gluten)含量较高的高筋麵粉，麵粉中加水搅拌即形成麵筋，麵筋具有弹性及伸展性，其在麵糰中以网状状态分布，再利用酵母及加热产生之二氧化碳及水蒸气，可以使体积膨大并呈多孔质地

 

酦酵麵包的制法有下列几种：

直接酦酵法：将配方中各材料全部放入、混合、搅拌至扩展麵糰(developed dough)，然后进行酦酵，且于酦酵期间进行一次或数次的整型（将麵糰内气体排出），再经分割、滚圆、最后酦酵(end proof)、烤焙之酦酵法

 

中种酦酵法：将部分的麵粉（约三分之二）、水及酵母先行搅拌成麵糰（中种）。经酦酵2~3小时后，再加入其它配方、原料并混合搅拌至扩展麵糰，经中间酦酵（20~30分钟）、分割、滚圆、最后酦酵、烤焙

 

液体中种法(liquid sponge)或预酦酵法(preferment-dough method)：先配备酵母、砂糖、食盐、麵包改良剂等的混合液，然后在添加缓衝剂调整pH之同时进行一定酦酵，即制备预酦酵液，其次将其馀原料混合，制作麵糰的酦酵法

连续制造法(continuous process)：利用预酦酵之液体和其他配方搅拌成扩展麵糰，经挤压成型（分割）、酦酵、烤焙，可有效缩短麵包制造时间

 

无酦酵麵包

无酦酵麵包之制造，是使用膨胀剂(baking powder)以替代酵母。膨胀剂大多使用碳酸氢钠和酒石酸氢钾或磷酸氢钙的混合物（碳酸铵不适合于麵包制造），膨胀剂的使用量约为麵粉重量的4%。另也有利用氧化剂(oxidant)在搅拌过程中，快速氧化麵糰中之硫氢基(-SH)成为双硫键(-S-S-)，达到麵筋扩展及保气的效果。坊间许多快速麵包（不需酵母酦酵）制品，皆属无酦酵麵包

 

冷冻麵包

烘烤完成之麵包在常温下(28℃)会缓慢回凝（老化），使质地变硬、弹性膨松感丧失，形成多孔硬化、变味等品质变劣情形，尤以冷藏(2~5℃)更愈严重

冷冻方法有液态氮(-196℃)或液态二氧化碳(-78℃)的极低温冷冻法或强风冷冻法。一般冷冻麵包的解冻条件以8~49℃、1.5~3.5小时为佳

 

冷冻麵糰

冷冻麵糰是麵包制造过程中麵糰之冷冻产品

在麵包制造过程中任何阶段的麵糰都可冷冻，冷冻麵糰的冻结适温及冻藏适温分别为-30~-20℃及-18~-20℃，但是酵母在此温度范围易发生冻害（伤）(freezing injury)，因此最好是在麵糰酦酵完成阶段再进行冷冻，另也有使用不易发生冻害的耐寒冷冷冻酵母及使用氧化剂改良冷冻麵糰的方法等

 

麵条制品

麵条(noodle)是麵粉加水、食盐经搅拌、捏和、压条、切条而成细长条状的制品

 

切条麵

碱麵

速食麵

压麵条

 

切条麵

原料主要使用中筋麵粉或高筋麵粉，食盐的添加能赋与麵条的黏弹性及减少断裂，其制程包括混合、压延、切条、乾燥等步骤，制法有手工制麵与机械制麵

 

碱麵

碱麵又称中华（式）麵条(Chinese noodle)、油麵，乃麵粉添加碱剂所制成之麵条，其外表呈乳黄色，黏弹性及口感特殊。传统的碱剂乃利用草木灰水经静置、过滤、浓缩而得之碱性水溶液，主要成分是碳酸钠和碳酸钾，目前则以磷酸钾、磷酸钠等碱剂为主。添加碱剂可以加速淀粉胶化的过程，增加淀粉糊的黏性

 

速食麵

速食麵(instant noodle)是指经过蒸熟的α化加工后，再以油炸或热风乾燥的麵条，常使用之油炸条件为：130~140℃油炸2分钟，至水分含量4~5%；此时麵条表面呈多孔质，容易受热水作用达到快速复水之目的，但因多孔、含油量高，在储存过程中容易发生吸湿、油脂氧化致使品质劣化

 

压麵条

压麵条乃将麵糰利用加压的方式经一定孔模压出成形的麵条，主要制品有通心麵(macaroni)，原料主要是麵筋含量较高的杜兰小麦(durum wheat)，也有使用高筋麵粉替代，另添加卵白（防止煮散）、磷酸钠（促进蒸熟）

 

花生酱

花生仁（成熟、形状饱满）经选别、焙炒以去除花生之生臭味并赋予花生之香味。通常焙炒至呈黄褐色，再经去除皮及胚芽、绞碎、擂溃（添加食盐、砂糖）成奶油状，再经装瓶、杀菌（80℃，加热1小时）。花生酱中约含有51%的油脂，易于储藏中发生酸败及酱料与油脂分离的现象，储藏温度过高或光线照射容易产生游离脂肪酸及氧化酸败现象