本文标题："面粉内含有一些酵素，可产生某些物质提供酵母代谢"
发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------
人浏览过-----时间：2012-11-11 16:24:17
不溶性聚戊醣在水溶液中可膨胀，影响面糰流变性，增加面包柔软性及烘焙制品之咀嚼性。
淀粉／聚戊醣量比例16：1时，可提供最佳烘焙特性，因聚戊醣会参予面筋蛋白质网状结构的生成。
裸麦面糰含高量聚戊醣，制作时其内生酵素即聚戊醣水解酶会水解聚戊醣，烘焙时聚戊醣及醣蛋白并不会凝结变性及糊化，因此在面糰混合及烤焙初期，可结合一定水量，持续提供水分给淀粉，减低老化速率。
当聚戊醣水解酶活性高时，水合聚戊醣分子被酵素水解，水分释出可作为烘焙时淀粉糊化之用
保留气体能力
二氧化碳的保留通常与小麦面筋及面粉内一些聚戊醣及半纤维素有关，聚戊醣的阿魏酸之双键与水合小麦面筋之双硫键结合，形成三度空间的胶体，这种胶体可稳定气室结构，提升气体的保留，所以聚戊醣具有保留气体能力。
酵素
面粉内含有一些酵素，不仅可产生某些物质提供酵母代谢，也可修饰面糰的流变性。
α-淀粉酶
β-淀粉酶
葡萄糖淀粉酶
蛋白质水解酶
聚戊醣酶
氧化还原酶
乳糖酶及半乳糖水解酶
α-淀粉酶
又称淀粉液化酶，为内切酵素，随机水解淀粉分子之α-1, 4-醣苷键，产物有支链糊精、α-麦芽糖、葡萄糖及寡糖。
活性最适之之pH为4.5， 于pH 3.0~4.0会被抑制，并提供可发酵糖供酵母菌利用，有助发酵及气体产生，增加面包体积，且烘焙时提供色泽及香味。
若α-淀粉酶活性太高，烘焙初期淀粉糊化分解太快，易造成面粉烘焙品质不良、体积变小、面包湿黏等缺点。
细菌（如Bacillus subtilis）生产之淀粉酶比麦芽粉淀粉酶对热稳定，在85℃以上才被抑制，并不适合做为面粉改良剂，大多用在甜点、咖啡、水果蛋糕、饼乾等，利用其对热稳定之特性，适当处理可使水果蛋糕具湿黏特性，亦可用在派馅内。黴菌（如麴菌）生产之淀粉酶，常用于低含量α-淀粉酶面粉之补充。
β-淀粉酶
又称糖化酶，为外切酵素，可分解淀粉€%Z-1, 4键结，产生α-麦芽糖及限制糊精。
活性最适pH为5.0~5.5。
α-淀粉酶水解淀粉产生聚糊精后，再由β-淀粉酶继续分解为麦芽糖以供酵母利用。
葡萄糖淀粉酶
外切酶，可水解淀粉α-1, 4、α-1, 6键结而产生葡萄糖，此酵素可由黴菌淀粉酶获得，但大多数酵素不易水解生淀粉，糊化后则很快液化淀粉水解成葡萄糖。
主要对低糖面糰有改善效果。
蛋白质水解酶
水解蛋白质内部胜肽键结为内切酶，可改变蛋白质分子长度，可修饰面筋蛋白黏弹性。
外切酶水解白质产生游离胺基酸，可改善面包颜色。
蛋白质水解酶之最适pH因来源而异，一般温度在60~65℃以上即失去活性，氧化剂、过氧化物及还原剂的存在均会影响酵素活性。
细菌蛋白质水解酶活性高、分解力强，适用于饼乾类产品；黴菌蛋白质水解酶活性低、分解力弱，适用于高蛋白质含量之面粉。
聚戊醣酶
β-醣苷酶，水解聚戊醣，使结合之水释出，减少面糰吸水，不致生黏，可改善软化面糰之效果；用于饼乾制造时可缩短烘烤时间。
氧化还原酶
脂肪加氧酶
麸胱甘肽去氢酶
其他氧化酵素
脂肪加氧酶
氧化游离脂肪酸，产生油脂氢过氧化物自由基破坏面糰中之类胡萝蔔素，具漂白面粉效果；氧化面筋蛋白中的硫氢基，改善面糰搅拌耐受度，增加面糰强度及稳定度。
麸胱甘肽去氢酶
具专一性，可催化麸胱甘肽与去氢抗坏血酸的作用。
其他氧化酵素
葡萄糖氧化酶(glucose oxidase)的作用会影响葡萄糖含量，触酶及过氧化酶会参与聚戊醣氧化聚合反应，与烘焙品质有关。
乳糖酶及半乳糖水解酶
半乳糖水解酶可水解乳糖成葡萄糖及半乳糖，反应最适pH低。
乳糖酶可添加在含乳糖食品中，当葡萄糖消耗后半乳糖才发酵，可提供较佳颜色及香味。
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