蛋白酶(protease)及肽酶(peptidase)均存在于成熟、完整的穀物中；然而其活性却相对地低。测定蛋白水解活性(proteolytic activity)乃依产出可溶性氮(soluble nitrogen)之程度而定。小麦粉似乎含有最适当pH 接近4.1 之蛋白质水解酵素，而这个因素却适合于如制造苏打饼乾(soda crackers)及酦酵面糰面包(sour dough bread)的酸性酦酵产品之环境

 

脂酶

所有穀类皆含有脂肪分解酶(lipase)的活性，但是各种穀物之间则差异很大，燕麦及小米粟与小麦或大麦相比，则显示有相对较高的活性。由于游离脂肪酸较三甘醯油脂之脂肪酸易受油脂氧化酸败，故脂酶的活性变为很重要。产品中的游离脂肪酸常会使产品产生皂味(soapy tastes)

 

植酸酶

植酸酶是一种水解植酸的酯酶，可将其转为肌醇（一种维生素）及游离性的磷酸。在穀物中约有70~75%的磷(phosphorous)参与植酸之形成。植酸可以整合二价离子而不被这些盐类被小肠所吸收

 

脂质氧化酶

脂质氧化酶具有催化多不饱脂肪酸的过氧化作用，其不饱和双键是顺式双键式的架构。这种酵素分布广泛，于大豆中含量很高，也发现存于其他不同穀物中；脂质氧化酶对于面糰有不少的效应；其中之一是为漂白效果；可将面粉中之黄色素进行氧化褪去。但在面条产品(pasta products)则是不良效应，因为黄颜色是需保留

 

这种酵素可增加面糰的混合安定性(mixing stability)及改善面糰物性，制造出高筋面糰(strong dough)。脂质氧化的主要效应在于促进许多产物的氧化性劣变

 

其他酵素

大部分穀物在萌芽时会含有或产生氧化O-对苯二胺的酵素，但是这种在穀物中酵素的显着性则不明显。穀类中也含有过氧化酶及触酶，这二种酵素均以过氧化氢为受质。研究中指出各穀类的过氧化酶之活性大小为：大麦＞小麦＞玉米＞米，但是这些酵素的显着性仍不清楚