本文标题："微生物群由不同种属的细菌、酵母、霉菌组成"
发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------
人浏览过-----时间：2016-10-24 14:19:58
微生物群由不同种属的细菌、酵母、霉菌组成
食品中重要的微生物群由不同种属的细菌、酵母、霉菌和病毒组成
。虽然有些藻类、原生动物和寄生虫(如线虫)对食品也很重要，但不包
含在本章所提及的微生物群中。一些危害健康的原生动物和寄生虫、与
健康风险和生物加工有关的藻类(维生素来源、单细胞蛋白)
细菌、酵母、霉菌和病毒会导致食源性疾病和食品腐败变质的发生
，也可生产食品及其配料，所以它们对于食品来说非常重要。除酵母以
外，许多细菌、霉菌和病毒会引起食源性疾病。绝大多数细菌、霉菌和
酵母能在食物中生长(病毒除外)，会导致食品变质。而我们认为有的细
菌、霉菌和酵母是安全的或食用级的，能用于生产发酵食品和食品成分
。在这4种主要分类中，细菌占最大部分。由于在霉菌和酵母无法生存
的条件下，细菌仍无处不在并能快速生长，因此认为细菌是引起食品腐
败和食源性疾病最主要的微生物。
近来证实朊病毒或蛋白传染颗粒能引起人和动物的遗传性海绵状脑
疾病(TSEs，详细见25章)，但是它们的致病机制还不是很清楚。
微生物的分类
在动植物物种系发生和进化关系的基础上，生物最初被分为五界，
其中细菌属于原核生物界(无细胞核)，而真核生物(有核)霉菌和酵母属
于真菌界。20世纪70年代，原核生物又分为真细菌(细胞壁含有肽聚糖)
和古细菌(细胞壁不含肽聚糖)。到了20世纪90年代，分别演变成细菌和
古菌。古菌包括大多数极端菌，它们对于食品微生物学来说并不重要。
此分类系统不适用于病毒。
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