本文标题："发酵罐大小、发酵温度等确定-发酵实验显微镜"
发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------
人浏览过-----时间：2016-11-21 4:33:12
发酵罐大小、发酵温度等确定-发酵实验显微镜
浸渍：浸渍就是在葡萄破碎后得到的葡萄汁中将葡萄果皮和
葡萄籽充分浸泡的过程。这是红葡萄酒酿造过程中非常重要的一个
环节，因为通过浸渍，葡萄皮、葡萄籽和残留果梗中的酚类，包括
呈色的成分(如花青素)、风味物质等，都可溶解到果汁或者发酵的
葡萄汁中。渗浸的效率取决于温度、时间以及搅动的次数。红葡萄
酒的渗浸是在发酵之前开始的，并贯穿于发酵过程的部分阶段或者
整个过程，甚至还有在发酵结束之后继续浸渍的工艺操作。在浸渍
过程中，随着酒精浓度的提高，提取浸提的化合物成分会发生改变
。浸渍程度是由葡萄酒酿造者决定的。通常，长时间浸渍将得到颜
色深、酚含量高的葡萄酒，在葡萄酒可以饮用之前，需要更长时间
的陈酿成熟。很多风味物质存在于葡萄的果皮里面，因此，浸渍也
有助于丰富葡萄酒中的风味物质。
除了浸渍的温度和时间，搅拌通常也是控制浸渍效果的重要措
施。如果不搅拌，发酵过程中的固体部分(葡萄皮、葡萄籽等)随着
二氧化碳的释放将会浮在上面，在表面形成厚厚的一层，称为“帽
”。很显然，从这个“帽”里面不可能进行化学成分的提取，而且
由于发酵过程中的酵母释放的热量使得帽里面温度较高，而且有氧
气存在，使得一些腐败微生物(如醋酸菌)在“帽”里面生长繁殖的
风险极高。因此必须通过一些方式来搅动葡萄汁，保持“帽”的湿
润。生产中最常用的方法称为“泵送压帽”，即将酒液从“帽”下
面抽出，然后慢慢从上面加入。通常，这样的程序可以每隔几小时
进行一次，时间间隔根据发酵罐的大小、发酵温度等确定。该过程
可以实现半自动化。
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