陈年期达一年以上中式火腿购自市售特产店。以灭菌用具及0.9 %生理食盐水采集产品表面之黴菌，将检体以马铃薯葡萄糖培养基涂抹培养后，选取形态相异菌落，接种于Czapek-Dox培养基进行形态观察并依傅与周所采用的方法进行菌种鑑定，并与黴菌显微照片菌元之菌丝及孢子形态观察进行比对藉以初步筛选。

二、玻片镜检

于培养皿中盛装镜检用载玻片，以灭菌玻棒沾Czapek-Dox broth置于单凹玻片的凹槽上，再以白金耳接菌于培养基边沿，盖上盖玻片，于25℃，相对湿度90 %条件下进行培养，每日以显微镜观察黴菌生长状况并记录其特征及显微照相。

三、黄麴毒素试验

(一)     萤光判读法

依Fente et al.（2001法，以白金耳沾取黴菌菌落接种于含0.3 ％β-cyclodextrin的YES培养基中，于28℃黑暗中培养7日，第3、5、7日取出，以360 nm萤光灯照射，观察是否有蓝色或绿色萤光产生。

(二)     HPLC确认试验

 黄麴毒素萃取：依Fente et al.（2001）法。秤取长黴之培养基10 g，装入塑胶袋中，以

20 ml氯仿（1次10 ml）于铁胃（Stomacher, Lab. Blender 400, England）拍击均质3分钟，进行黴菌毒素萃取。均质2次后，以Whatman No. 4滤纸过滤。滤液以氮气吹乾（flow rate: 5 ml/min），加入2 ml甲醇溶解，过滤后取0.5 ml滤液以等倍甲醇稀释，进行HPLC试验。

 HPLC试验：

  泵：日立7100型，日本。

  管柱：RP18e（5 mm）125 mm × 4 mm（Merck，德国）。

  移动相：46 %甲醇水溶液。

  流动速率：1 ml/min。

  萤光检出器设定：激发波长（λex）365 nm，发散波长（λem）420 nm。

四、加工特性研究

(一)     淀粉活性：依Hankin and Anagnostakis（1975）之方法，以营养琼脂培养基加入0.2 %可溶性淀粉，调至pH 6.0，制成平板培养基，接种黴菌，培养3－5日后，以碘液滴入培养基中。若菌落周围呈现黄棕色，表此菌分泌淀粉；若为蓝紫色，则表不分泌此酵素。

(二)     脂肪活性：参考Hankin and Anagnostakis（1975）之方法，配制每升培养基中含有蛋白10 g，氯化钠5 g，CaCl2·2H2O 0.1 g及琼脂15 g，调整至pH 6.0，与Tween 20 （polyoxyethylene sorbitan monolaurate）分别杀菌后，每100 ml培养基中加入1 ml Tween 20，混合均匀制成平板培养基，接种黴菌，培养7日，每日观察菌落周围若有白色沈淀，即表Tween 20被水解后释出月桂酸，与Ca2＋形成白色钙盐沈淀，表该菌具脂肪分解活性。

(三)     中性蛋白活性试验：依林与周（1998）修正之Anson法（Narahara et al., 1982），以白金耳沾取各菌株之菌落并于10 ml 0.9 %生理食盐水中稀释后，取1 ml加入含马铃薯葡萄糖培养基12 ％、蛋白1 %及氯化钠0.5 %的液态培养基9 ml充分混合，每株菌株制备8试管之上述培养菌液于30℃培养7日，每日取出一试管进行蛋白活性分析。取上述菌液及

0.2 M 磷酸盐缓衝液（pH 7.0）各2 ml混合均匀，于30℃水浴预热5分钟，加入20 %脱脂还原乳2 ml在40℃水浴保持10分钟，尔后加入4 ml之0.72 M三氯醋酸溶液。静置20分钟后过滤，取1 ml滤液，依Hull法（1947）测定其于660 nm之吸光值。再以酪胺酸之检量线换算酪胺酸生成量。