本文标题："无菌铝箔包保久乳与调味乳腐败特性"
发布者：yiyi ------ 分类: 技术文章 ------
人浏览过-----时间：2012-7-4 0:48:54
. 无菌铝箔包保久乳与调味乳腐败特性
表1为无菌铝箔包保久乳与调味乳腐败特性，由无菌铝箔包装外观并无法区分正常包与异常包，打开包装后内容物的外观，在保久乳并没有差别，但腐败品之pH值降了0.5个单位，并具有苦味，显微镜镜检可见杆菌，如图1(A) 所示。在调味乳方面，腐败品之pH值降了2.3个单位，产品外观呈黏稠状，且具酸味，显微镜镜检可见杆菌，如图1(B) 所示。两种腐败产品经分离纯化后，以Micro ID和API两种方法鑑定，同样都是B. cereus。图2为分离自保久乳之B. cereus TP-5在产孢培养基之产孢情形，B. cereus在不同产品造成不同的腐败现象，主要是产品内容物之成份不同所致。而保久乳之苦味来源为B. cereus所分泌的蛋白质分解酵素（protease）分解蛋白质，产生2～3个胺基酸，也可长达十数个胺基酸，即有苦味产生（Pedersen, 1994; Alder-Nissen, 1986）。B. cereus除具有蛋白质分解酵素外，尚有磷脂质分解酵素（phospholipase C；lecithinase），能将卵磷脂（lecithin）分解产生磷化胆碱（phosphocholine）（Turnbull, 1986）
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