无菌铝箔包装产品的制造是采用超高温瞬间杀菌，连接无菌管路和充填系统之连续式生产，制程上任何一点发生疏忽，即可能造成产品大量或全部腐败。研究低酸性的产品经UHT杀菌不足时，经由无菌充填包装后，产品之腐败微生物大都以Bacillus为主，Ronner et al.认为Bacillus之内孢子（endospore）在CIP清洗（cleaning in place），于疏水材质之无菌管路，如不銹钢和橡皮阀等材质的表面很容易吸附，因此清洗和蒸汽预杀菌不足时，使孢子萌芽、生长而形成生物膜（biofilm），造成产品再污染。而Elliott et al.（1982）认为铝箔包装产品腐败原因大部份发生在充填机的污染最多。因此无菌包装产品的腐败原因是由于不同的污染源所致，必须根据产品腐败微生物的现象加以追查。

 

　　仙人掌杆菌（Bacillus cereus）是一种病原菌，广泛存在于自然界中，常由造成食品中毒事件的乳制品和米饭调理菜肴中分离出来，台湾地区的乳制品中含B. cereus的比例以冰淇淋52% 为最高，其次依序为奶粉29%，酦酵乳17%。其属于低温细菌，在2～7 ℃ 的生乳中亦能生长，其内孢子具有耐热性，在美国经由巴斯德低温杀菌（pasteurization）之冷藏贩卖中的鲜乳，有25% 的腐败问题是由仙人掌杆菌之孢子具有耐热之特性所引起。在丹麦低温杀菌的鲜乳于冷藏保存时，仙人掌杆菌的污染佔56%，夏天的污染更高达72%。而鲜乳中仙人掌杆菌最易污染为牛的乳头、乳房和运输生乳的乳车。

　

　　本研究将探讨B. cereus在无菌铝箔包装的保久乳和调味乳造成腐败之现象，并将分离的B. cereus之孢子接种于300公升之还原乳中，探讨CIP清洗与蒸汽预杀菌条件对其影响。