本文标题："肉类提取物和肉汤培养基微生物观察显微镜"
发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------
人浏览过-----时间：2018-9-20 23:18:40
肉类提取物和肉汤培养基微生物观察显微镜
生物防治剂——噬菌体
裂解性噬菌体对宿主细胞具有特异性的破坏作用，这是噬菌体分类的依
据，在第十一章有所介绍。利用噬菌体控制食品中的病原菌和腐败菌时，
关键在于一定环境下噬菌体能否破坏其特异的寄主细胞。即食品基质会阻
止噬菌体吸附到宿主细胞上。如果不会，那么会有其他因素参与而阻止噬
菌体对宿主细胞的裂解吗?
此早期的研究是将噬菌体及其宿主菌培养于肉类提取物和肉汤培养基中
。Greer最早研究了把噬菌体直接添加到肉制品中以抑制其中的腐败菌。在
此研究中，以牛排为基质
研究表明噬菌体对切割鸡肉表皮肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritid
is)和空肠弯曲杆菌(Campy—lobacter jejuni)具有抑制减少作用。实验以
肠炎沙门氏菌为宿主菌，48 h后，噬菌体的浓度从最初的1．0增加到3．49
pfu／cm2，而无宿主菌的鸡皮表面其数量是减少的。研究者采用感染复数
(MOI)这个指标来衡量抑制效果，该指标与噬菌体和宿主菌相对数量的比较
有关系。当MOI值为1时，噬菌体数量大量增加而宿主菌则减少到1 log／cm
2以下。当MOI值为100～1 000时，48 h后宿主菌数量快速减少2 logs。当M
OI值为107时，沙门氏菌能被完全灭活。
一项关于零售禽肉制品中空肠弯曲杆菌噬菌体的存在率和流利率的调
查表明，300块新鲜鸡肉中发现有34块存在噬菌体，但在150种冷冻样品中
均没有发现。宿主特异性噬菌体具有减少人为污染鸡肉表皮上的空肠弯曲
杆菌的能力。弯曲杆菌(Campylobacter)噬菌体具有双螺旋DNA结构，属黏
液病毒科(Myxoviridae)和长尾噬菌体科(Siphoviridae)。噬菌体需要宿主
菌细胞在生长分裂的情况下才能有效地裂解宿主细胞，而空肠弯曲杆菌在3
0℃以下不能生长，因而其不适于作为噬菌体在冷冻产品中的控制对象。但
是，如果能将噬菌体附属到低温宿主菌上，那么当宿主菌在适宜条件下生
长时噬菌体也就有活性了。
噬菌体能够抑制大量的食源性病原菌如奶酪中的单核细胞增生李斯特
氏菌和新鲜禽肉制品中的大肠杆菌0157：H7和沙门氏菌。在前苏联，噬菌
体被用于治疗人体的某些细菌感染。
大肠菌噬菌体是新鲜禽肉制品上常见的噬菌体，它们能明显地减少存
活的大肠杆菌的数量。噬菌体控制法所带来的问题是它能够把奶制品和肉
制品中用于发酵的启动菌体也给裂解了，从而导致发酵异常。利用细菌噬
菌体抑制食品中的腐败菌和有害微生物还有待进一步的研究。
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